Un nedir?

Tahıl taneleri, ya da bazı sebze ve meyvelerin değirmende öğütülmesiyle elde edilen toz halinde bir besin maddesidir.

Özellikle buğday, çavdar, mısır, pirinç, yulaf ve arpa gibi tahıl taneleri un haline getirilir. Bu tanelerde bulunan kepek ve glüten tabakaları mide tarafından kolay hazmedilemez. Öğütme işlemi sırasında bu tabakalar ayrılır, yalnız faydalı olan un çekirdeği muhafaza edilerek öğütülür.

Öğütülecek buğday taneleri önce kurutulur. Nemi % 12-14'e düşürülür. Toz, çöp ve samanlardan arınır. Kabuk ve kılları çıkartılır. Alçak öğütmede taneler bir defada öğütülür. Yüksek öğütmede ise taneler birçok defa taşlar arasından geçirilerek un haline getirilir. 100 kısım tahıl tanesinden elde edilen un miktarına öğütme derecesi denir. En beyaz buğday ununun öğütme derecesi % 30'dur.

Buğdaydan 8-12 tür un elde edilir. Çavdar iki çeşit un verir. Pirinç ve mısır unundan iyi ekmek yapılamaz. Tahıl tanelerinde % 3-15 protein, % 1 - 2 yağ, % 10- 13 su vardır. Çeşitli tuzların oranı ise % 1 - 2'yi bulur. Önceleri yel veya su değirmenlerinde öğütülerek elde edilen un, şimdi un fabrikalarında daha kolay usullerle yapılmaktadır. Öğütme sırasında elde edilen İrmik de makarna imaline yarar. Makarna için sert un tercih edilir.

Hububat taneciklerinden öğütülerek yapılan yarı işlenmiş yiyecek. Un çoğunlukla buğdaydan elde edildiği gibi, diğer hububat tanelerinin tohumlarından da yapılır. Patates, çavdar, mısır unlarının da buğday ununa katıldığı olur. Bununla beraber dünyadaki unların çoğu saf buğday unudur. Buğday tanesinden un elde edilmesi bugün birçok ülkede büyük bir endüstri olup, Dünya genelinde senede 110 milyon tondan fazla un üretimi yapılmaktadır. Dünyanın en çok un üreten ülkesi Amerika Birleşik Devletleridir. Rusya, Arjantin, İngiltere, Romanya, Birleşik Almanya, Japonya ve İspanya bunları takip eder.

Un çeşitleri

İki temel buğday un çeşiti vardır: Bunlar beyaz un ve buğday unudur. Buğday tanesi embriyon-yumurta akı, selüloz ve kepek olmak üzere üç bölümden meydana gelmiştir. Kepek kısmı buğday tanesinin ağırlık olarak % 14’ünü teşkil eder. Unun cinsini tayin eden kepek miktarıdır. Unun çoğunu meydana getiren buğdayın iç kısmı yumurta akı maddesiyle selülozdan meydana gelen endosperm denilen kısımdır. Bu kısım buğdayın % 83’ünü teşkil eder.

Buğday olduğu gibi değirmende öğütülürse elde edilen una, buğday unu denir. Kepek miktarı ve endosperm kısmında bulunan protein miktarına bağlı olarak da çok çeşitli beyaz unlar vardır. Undan yapılan hamurun elastikiyeti un içinde bulunan gluten denilen proteinli maddelerin çokluğuna bağlıdır. Bu bakımdan endosperm kısmında yumurta akı maddesi selülozdan fazla olan buğdaylardan elde edilen un, gluten teşekkülüne daha müsaittir.

Buğday unuyla yapılan ekmek ve diğer fırınlanan maddeler beyaz unla yapılanlara nazaran daha ağır olurlar ve güzel korunmadıkları takdirde ekşiyip küflenirler. Bunlardan dolayı beyaz un, buğday unundan daha çok kullanılır. Beyaz unun da kendi arasında değişik maddeler yapmak için kullanılan çeşitleri vardır. Unlar ne kadar çok proteine sahip olurlarsa gluten yapma güçleri o kadar artar. Ekmek, yüksek proteinli buğday unundan yapılır.

Yumuşak buğdaylar sert buğdaylardan daha az proteine sahiptirler ve bunların unları daha az proteinli olur. Yumuşak buğday unları kek, bisküvi gibi yumuşak ürünleri yapmada kullanılırlar. Zira bu ürünler sert undan yapılmaya kalkılırsa yumuşak olması gereken pasta vs. gibi ürünler çok sert olur. Ev kadınına en elverişli olan, genelde ekmek ve yumuşak pastalar dahil her şeyde kullanılabilen bir un çeşiti olan beyaz undur.

Buğday beyaz una dönüştürülürken buğday tanecikleri parçacıklara bölünürler, embriyo ile kepek başka yere ayrılır. Her 45.3 kg buğday tanesinden 32.6 kg beyaz un elde edilir. Buğdaydan un elde etmek için özel değirmenlerde buğdayın öğütülmesi gerekir. Öğütme işlemine başlamadan önce buğday kalitesinin tespiti temizlenmesi ve kabuk kısmının kolay çıkması için ıslatılması lazımdır. Elde edilecek un cinsini belirlemek üzere de çeşitli buğdaylar belli oranlarda karıştırılabilir. En basit buğday öğütme sistemi birbirine basan yüzeyleri düz ve biraz pürüzlü ağır silindir biçiminde taşlardır.

Üst taşın ortasından içeri giren buğday taneleri ayrı ayrı hızlarda dönen taş silindirler arasında ezilmeye başlar. Ezilen buğday tel elek ve kumaş eleklerden defalarca geçirilerek un elde edilir. Unun elde edilişi insanlık tarihi kadar eskidir. prensip olarak aynı olan un üretme sistemleri zamanla gelişerek otomatik sistemlere dönüşmüştür. Bugün un, modern fabrikalarda yapılmaktadır.

Yurdumuzda 1950’li yıllara kadar çeşitli yerlerde bulunan su değirmenleriyle yapılan un üretimi, bu yıllardan sonra büyük şehirlerde kurulan modern un fabrikalarıyla gerçekleştirilmeye başlandı. Ülkemizde 7-8 milyon ton un üretimi yapılmaktadır (1994). Bu üretim Marmara, Orta Anadolu, Güney ve Güney Doğu Anadolu vilayetlerinde kurulan 520’ye yakın un fabrikasında üretilmektedir. Üretilen buğday ununun bir bölümü Suriye, Yemen Halk Cumhuriyeti, Libya, Sudan ve İran’a ihraç edilmektedir.

Sözlükte "un" ne demek?

1. Öğütülerek toz durumuna getirilmiş tahıl ve başka besin maddeleri: buğday unu. pirinç unu. patates unu.

Cümle içinde kullanımı

Buğday unu. Pirinç unu.
İstanbul'da mısır unundan baklava yapılırmış,diye bir gün köye geldi.
- Sait Faik Abasıyanık

Un kelimesinin ingilizcesi

pref. not, non; opposite of; lacking, free from (Prefix)
n. Un, United Nations, international organization of countries devoted to maintaining positive international relationships
pron. one

Yorumlar

Bu sayfa ait yorum bulunamadı. İlk yorum yapan siz olun.

Yorum ekle

Vazgeç