Krem tartar nedir?

Krem tartar, tartarik asidin tuzudur. Tartarik asit, üzümlerin temel asiti olup, bu meyvelerin toplam asitliğinin %40-80’nini oluşturur.

Ayrıca üzümsü meyvelerde toplam asidin %1,6–2,8‘ini tartarik asit oluşturmaktadır. Tartarik asit ya da kimyasal olarak bilinen ismiyle dihidrosibütandioik asit bitkilerde yaygın olarak bulunan ve endüstriyel önemi gittikçe artan bir biyoteknolojik maddedir.

Tartarik asidin dört steroizomeri vardır. Bunlar üzümde ve başka meyvelerde bulunan d-(deksro) tartarik asit, rasemik karışımdan elde edilen l-(levo) tartarik asit ve yapay olarak elde edilen rasemik karışım dl tartarik asit ile mezo tartarik asittir.

Tartarik asit ilk olarak 1769’da C.W.Scheele tarafından belirlenmiştir. Başta gıda sanayi olmak üzere çok sayıda endüstriyel alanda kullanılan bu asit, şarabın mayalanması sırasında potasyum bitartarat ve potasyum sodyum tartarat ile birlikte yan ürün olarak elde edilir.

Tartarik asitin doğadaki kaynağı üzümdür. Krem tartar şarap yapımı esnasında, şarap fıçılarının dibinde potasyum ve tartarik asitin birleşerek çökelmesi ile oluşan tortunun saflaştırılmasıyla elde edilir.

krem tartar

Krem tartar çoğunlukla şekerli mamüllerde kullanılmakla beraber; en bilinen kullanım şeklini yumurta beyazlarına katılarak (beze) çırpılmasıdır. Krem tartar sayesinde çırpılmış yumurta beyazı daha stabil ve sağlam bir yapı kazanır. Şekerin kristalleşmesini önlediği için şuruplarda, dondurulacak ürünlerde kullanıldığında, ürüne kremamsı ve pürüzsüz bir görünüm kazandırır.

Özellikleri

Krem tartar tartarik asidin potasyum tuzudur. Şarap üretiminde bir yan üründür. Üzüm suyunun fermentasyonu sırasında şarap fıçılarının içerisinde kristallenir. Bekletilmiş şarap üzerinde biriken ham kaymak toplanır ve yemekle ilgili ve evsel amaçların bir çoğu için kullanılan beyaz, kokusuz asidik toza saflaştırılır.

Kullanım alanları

Krem tartar, şekerli mamullerde kullanılır. Şekerli mamuller genel olarak, yüksek ısıda pişirilen şeker ile glikoza, sitrik asit, tartarik asit ya da potasyum bitartarat eklenmesi ile oluşan hamura, nihai mamulün türüne uygun katkı maddelerinin ilavesinden sonra, uygun şekillendirme işleminin gerçekleştirilmesiyle elde edilir.

Lokum üretiminde, suflelerde, bezelerde, krem şantilerde ve bir çok pastacılık ürününde yumurtaakınınkıvamını arttırmak ve sabitleştirmek için kullanılır. Böylece ürünlerde daha az yumurta akı ile istenilen kıvam elde edilir. Fırın ürünlerinde, boş hacimler üreten karbon dioksiti serbest bırakmak için kimyasal bir mayalama maddesi olarak kullanılır.

Üretim ve reaksiyonlar

Potasyum bitartarat, üzüm kabuğundan aroma çıkarmak için maserasyon işlemi sırasında şıraya geçen potasyumun, fermantasyon ve bekletilme sırasında tartarik asitle birleşerek çökelmesi ile oluşur. Krem tartar şarap yapımı esnasında, şarap fıçılarının dibinde potasyum ve tartarik asitin birleşerek çökelmesi ile oluşan tortunun saflaştırılmasıyla elde edilir. 
Kabartma tozu üretimi esnasında belirtilen miktarlarda kullanılarak üretim gerçekleştirilebilir. 8x Kabartma Tozu = 2x Birim Karbonat + 5x Krem Tartar.

Yorumlar

Bu sayfa ait yorum bulunamadı. İlk yorum yapan siz olun.

Yorum ekle

Vazgeç