Kımız nedir?

Türkler'in göçebelik dönemlerinde kullandıkları boza kıvamında ve çok etkili bir İçkidir. Köpürecek derecede ekşitilmiş kısrak, ya da deve sütünden ibarettir.

Anadolu Türkleri «Türkistan bozası» diye anarlar. Türk’ün tarihsel içkisi kımız’dır. Batı Türklerinde çoktan unutulmuş bir içkidir kımız. Kısrak sütünden yapılır. Ekşi ayranı anımsatır. Ne ki kımızı bugünkü anlamda alkollü içki saymak olanaksızdır. Gerçi mayalanma sonucu içinde çok az oranda alkol bulunur.

Ama kımız daha çok yoğurt, ayran etkisinde bir içecektir. Büyük olasılıkla, kımız at sırtında uzun yolculuklarda ortaya çıkmış bir içecektir. Türklerde yemeğin yanında içilen bir içkidir kımız. Kımız, Türklerin ulusal içkisidir. Kısrak sütünden yapılır. Kımız besin olarak da, içecek olarak da Türk‘e atadan kalmış bir ilaçtır. Bir ilaçtır; çünkü bir çok derde iyi gelmektedir. Kazak kimyacısı Aydar Akınoğlu’nun deyişiyle kımızın yararlarını ve niteliklerini “birkaç makale yada kitapta anlatmak kolay değildir”.

Kımızın kullanımı hakkındaki bilgiler çok eskilere, Hun Türklerine değin dayanır. Tarihi kayıtlara göre Asya Büyük Hun Devleti çağında Türkler kımız içerlerdi. Yine tarih kayıtları, Avrupa Hunları ile Gök Türklerin de kımız ürettiklerini belirtmektedir. Sözcük ilk Kaşgarlı Mahmut’ta geçer. Yazar “ekşimiş kısrak sütü” olarak tanımlar. Divanda bu konuda şu bilgiler verilir:

Kısrak sütünün ekşitilmesi, maya ile yapılır. Türkler peynir mayasında olduğu gibi, kımız mayasına da “kor” derler. “Kor“, olmuş kımızdan, kabın dibinde kalmış, yoğun kımız artığıdır. Bu ermiş kımız artığının üzerine kısrak sütü dökülerek süt ekşitilir, daha doğrusu fermente edilir. Ancak, maya çalınan kısrak sütü hemen kımız olmaz, erimesi için tulumlara konularak bekletilmesi ve zaman zaman tulumun yayık yayar gibi sallanması gerekir.

Kımız, bir içki uzmanının verdiği bilgilere göre, kısrak sütünün mayalanması ile elde edilen, az alkollü, ekşimtırak ve içindeki karbondioksit nedeniyle gazozumsu lezzette bir içkidir. İki ayrı mayalanma ürününden oluşur. Alkol mayalanmasında yüzde 1-2, en çok yüzde 3 alkol bulundurur. Ayrıca yüzde 0.5-1.5 arasında laktik asit taşır. İçindekialkol ve laktik asit oranı, kımızın taze ve eskimiş olmasına göre değişir.

kımız

Kımız üretmek için, ekşi hamur mayasına benzeyen ve çok kez kurutularak saklanan bir mayadan yararlanılır. Bu mayanın içinde laktik asit bakterileri vardır. Mayalanma 20-30 derece arasında tulumlar ya da kaplar içinde gerçekleştirilir. Sindirimi son derece kolay bir tür süt şarabıdır. Hüsamettin Tuğaç, 1916 yılında Karakurum’daki Kazak avullarında bu içkiden bol bol içer. Avul, göçebelerin çadırdan konargöçer evleridir. Bu Türk subayı anılarında canlı bilgiler verir. Biz de yolumuza devamla güneş batarken siyah çadırların önünde durduk, bir avul idi. Arabada epeyi sarsılmışım başım ağrıyordu.

Bir çadıra girdik, bize kımız ikram ettiler. Az sonra da taze söğüş et ve pilav yedik ve yine bol kımız içtik. Tugaç, kımızı şöyle tanımlar: Kımız, kısrak sütünden bir nevi ayrandır. Ekşimtırak ve besleyicidir. Doktorlar veremlilere steplerde gezip kımız içmeyi tavsiye ederlermiş. Kırgızlar çok içerler. Fazlası insana biraz da keyf verir. Kazak bozkırlarında kımız, güzel süslü ve sırlı çanaklar içinde içilir. Kımız günümüzde Anadolu Türklerince pek kullanılmamaktadır ama Orta Asya’da yaşayan Türkler arasında yapımı ve kullanımı bugün de yaygındır. Moğollar tarafından da benimsenmiştir.

Kımız Doğu Türklerince öyle sevilmektedir ki “Kımızı kim içmez” sözü Kazak Türkleri arasında en yaygın terimlerden biridir. Kazak Türklerinde kımız, avıl (köy, oba) tarafından ortaklaşa yapılır, ortaklaşa kullanılır. Kımız için kimse kimseden para almaz. Kımız yaz aylarında bolca bulunur, kış aylarında ise pek bulunmaz. Kımız, deriden yapılmış, çölpü ve ucav adı verilen özel kaplarda içilir. Nahit Turgun Uluğtuğ’a göre, kımızı ilk içenler kekremsi bir tat alır. Bu tat, kızılcık tadını andırır. Hafif bir alkol kokusuna benzer. Birkaç kez içildikten sonra dile hoş gelmeye başlar. Tadına doyulmaz. Damakta hoş bir tat bırakır.

İçkilerin incisidir. Kımızın verdiği keyif öbür içkilerin hiçbirine benzemez. Az oranda içen, tüm kaygılarından, kötü huylarından arınır. Dinçleşir. Çok içenler ise çok tatlı bir uykuya dalarlar. Eski Yunanlı tarihçi Herodot, İskitlerin kısrak sütünden çok lezzetli bir içki yaptığını belirtir. Rus tarihçileri de, Rusların Kıpçak Türklerine gönderdikleri elçilerin resmi içki olan Kımız ile ağırlandıklarını yazarlar. Eski Yunanlı tarihçi Herodot, İskitlerin kısrak sütünden çok lezzetli bir içki yaptığını belirtir.

Rus tarihçileri de, Rusların Kıpçak Türklerine gönderdikleri elçilerin resmi içki olan Kımız ile ağırlandıklarını yazarlar. Kırgızlarla Kazaklarda her yıl yinelenen Kımızmurunduk adlı kımız içme şölenleri vardır. Sözün kökençözümü şöyle olmalı: Murun sözü Türkiye Türkçesindeki burun sözünün karşılığıdır. Burun “ilk, ön” anlamlarına gelir, -duk eki ise Türkiye Türkçesindeki -lıkekinin karşılığıdır. Sözcüğün, Türkiye Türkçesi söylenişine göre kımız burunluk biçiminde söylenmesi gerekir. “Kımız önlüğü, kımız açılışı” anlamlarındadır. Gerek kutsallık, gerekse temizlik bakımından iyi kımız elde etmek büyük özen ister.

Temiz süzgeçlerde süzülen kısrak sütü, Kırgızların saba dedikleri, at derisinden tulumlara konur. Saba bulunmazsa, kayın ağacı kütüğünden yapılan yayıklar kullanılır. Süte beşte bir oranında maya katılır. Süt bişkek adı verilen sopa ile dövülür. Bu işlem yarım saat sürer. Bundan sonra üç-dört saat dinlendirilir. Sütün üzerindeki kabarcıklanma başlayınca mayalanma başlar. Bunun üzerine dört-beş bölüm sağmal kısrak sütü katılıp daha yoğun çalkalanır.

Yeniden yedi-sekiz saat dinlenmeye bırakılır. Üçüncü işlemde yine üç-dört bölüm sağmal katılır. Son kez dinlenmeye bırakılır. Üç-dört saat sonra kımız kokusu alınır. Bu arada kımızın koyulaşması için aralıklarla karıştırılır. Kıpçak kımızı üç türe ayrılır. Savmal kımız, yukarda anlatılan ilk elde edilen kımızdır. Erek kımız, sağmal kımızın karıştırılması ile elde edilir. Kara kımız ise dinlendirilmiş kımızdır. Alkol derecesi en yüksek olan yoğun kımız türüdür.

Sözlükte "kımız" ne demek?

1. Kısrak sütünün mayalanmasıyla yapılan, az alkollü, ekşi, eski bir türk içkisi.

Cümle içinde kullanımı

Ey, sevincinden bir büyük geleceği / Muştulayan içki, bin yılın kımızı.
- A. M. Dıranas

Kımız kelimesinin ingilizcesi

n. koumiss, kumiss

Yorumlar

Bu sayfa ait yorum bulunamadı. İlk yorum yapan siz olun.

Yorum ekle

Vazgeç