Havyar nedir?

Tuzlanarak yenebilecek hale getirilmiş mersin balığı yumurtasıdır. Tatlı sularda yaşayan mersin balığının yumurtaları özel bir elekten geçirilip zar ve yağından ayrıldıktan sonra % 5 - 6 oranında tuzlanarak hazırlanır. Havyar pahalı bir maddedir. Siyah ve kırmızı havyar olmak üzere iki çeşidi vardır. Kırmızı havyar balmumu ile kaplanarak muhafaza edilir. Siyah havyar, kırmızıya göre çok daha pahalıdır.

Balık yumurtalarını taze olarak muhafaza etmek zor olduğundan ancak birtakım işlemlerden sonra havyar adıyla piyasaya sürülür. Besin değeri yüksek ve sindirimi kolay olduğundan kıymetlidir. Hazırlanması emek gerektirdiğinden pahalı yiyecekler arasındadır. Yumurtalar dişi balıkların yumurtalıklarından çıkarıldıktan sonra süzülür ve tuzlanır. Daha sonra paket haline getirilir. En az tuzlanan balık yumurtaları, en iyi kalite sayılır.

Birçok havyar çeşiti vardır. Siyah havyar, kırmızı havyar ve kefal havyarı meşhurlarıdır. En makbulü Mersin balığından çıkarılan siyah havyardır. Balığın dörtte birini yumurtaları teşkil eder. Mersin balıkları ilkbaharda yumurtlamak için denizlerden nehir ve göllerin içlerine girerler. Mayıs sonunda yumurtlama işlemleri biter ve yazdan önce denize dönerler. Yurdumuzda Samsun civarındaki Çarşamba Gölü ve çevresinde tutulduğu gibi Karadeniz’e dökülen Kızılırmak, Yeşilırmak ve Sakarya’da da çıkarılır.

Karadeniz’de tutulan mersinbalıkları 25-150 kg kadar ağırlıktadır. Yumurta ağırlıkları da 6 kg’dan fazladır. Temizleme ve tuzlama işlemlerinden sonra fıçı veya kutularda satışa arz edilir. İyi ambalajlanmış havyarlar senelerce bozulmadan dayanabilir. Hava aldığı takdirde, tadı acılaşarak kısa zamanda bozulur. Kırmızı havyara taramada denir. Su balıklarından veTurna balığından da çıkarılabilir. Mumlu olarak piyasaya sevk edilen havyarlar kefal balığından çıkarılır. Memleketimizde bol üretildiğinden "Türk havyarı" adıyla da meşhurdur. İstanbul piyasasına en lezzetli havyar Küçükçekmece kefallerinden sağlanır.

havyar

Kefaller, beslenmek ve kışlamak için denizden nehir ve göllere geçerler. Haziran başından ağustos ortasına kadar yumurtlamak için denize dönerler. Bu sırada balıkçılar tatlı su ağızlarını tutarak yumurtalı kefalleri çökertme usulüyle avlarlar. göl veya nehirlerin denize yakın bir kısmında kurulmuş olan geçitler mayısın son haftasından ağustos ortasına kadar kapalı tutularak kefaller tutulur. Küçükçekmece gölünde tutulan kefaller 40-65 cm boyundadır. Bunlardan ağırlıkları 150-750 gr arasında değişen yumurtalıklar çıkarılır.

Haskefal (Mugil cephalus)den havyar hazırlanması: Havyarın lezzet ve değerinin artması için canlı balıktan çıkarılır. Yakalanan dişi kefaller sırtüstü bir tahtaya yatırılır. Karnı yarılarak seri bir halde karın boşluğundan yumurtalıklar alınır. Üstündeki kan damarları temizlendikten hemen sonra tuza yatırılır. Kan damarları temizlenmiş havyar lekesiz olacağından piyasa değeri fazladır. Bir iki saat tuzda kaldıktan sonra el parmakları arasında ovalanarak yumurtalık içindeki yumurtaların her tarafa eşit olarak dağılması sağlanır.

İkinci defa tuza yatırıldıktan sonra bir daha parmaklar arasında yoğurulur. Bundan sonra gölgedeki temiz tahtalar üzerine dizilerek açık havada kurumaya bırakılır. Zaman zaman çevrilerek yassı olması sağlanır. Birkaç gün sonra ağdan yapılmış sepetlere dizilerek bir hafta da güneşte kurutulur. Bu işlemden sonra satışa hazır sayılır. Bu şekilde hazırlanan kefal havyarları ençok bir buçuk ay dayanabilir. Bundan sonra tadı acılaşmaya başlar. Daha uzun süre dayanması isteniyorsa mumlanma işlemine tabi tutulur.

Bunun için kaynar suda eritilen balmumu ateşten alınarak biraz soğutulur. Tuzlanarak kurutulmuş havyar yumurtalıkları sıcak balmumuna birkaç defa batırılarak çıkarılır. Havyarlar sıcak balmumu eriyiğinden çıkarıldıkça soğuk suya atılır. Yumurtalığın üstünde hasıl olan 2 mm kalınlığındaki balmumu tabakası havyarın havayla temasını keser. Mumlanan kefal havyarları renkli selefonlara sarılarak "Türk havyarı" adıyla piyasaya arz edilir.

Sözlükte "havyar" ne demek?

1. Tuzla hazırlanmış yarı ezme durumunda, genellikle mersinbalığı yumurtası.
2. Tuzla hazırlanmış yarı ezme durumunda, genellikle mersinbalığı yumurtası.

Cümle içinde kullanımı

İkinci alkışa dayanamayan şair, havyar, şampanya getirtti.
- Sait Faik Abasıyanık

Havyar kelimesinin ingilizcesi

n. caviar, caviare

Yorumlar

Bu sayfa ait yorum bulunamadı. İlk yorum yapan siz olun.

Yorum ekle

Vazgeç