Dondurma nedir?

Özel usullerle dondurularak yapılan bir tatlıdır. Süt yahut meyve sularıyla yapılır. Dondurmanın eskiden Çinde bilindiğini Marco Polo'non anlattıklarından öğreniyoruz. Bugünkü anlamıyla dondurmanın ilk defa 16. yüzyılın ortalarında İtalya'da yapıldığı sanılmaktadır. Dondurmanın yayılışı çabuk olmamış, ancak 18. yüzyılın sonlan ile 19. yüzyılın başlarında İngiltere ve Amerika'da kullanılmaya başlanmıştır. Dondurma besleyici bir yiyecektir. Besin değeri, içindeki maddelere göre değişir. Dondurma, hangi çeşit yapılacaksa ona göre sıvı halindeki karışım hazırlandıktan sonra dondurma makinesine konur ve gereken kıvamı buluncaya kadar sık sık karıştırılarak yapılır.

Zamanımızda piyasada satılan dondurmalar, süt, krema veya çeşitli meyve aromalarının karıştırılmasıyla yapılır. Yapılacak dondurmanın çeşitine göre, önce ana madde (süt veya meyve aromaları) ısıtılır. Sonra şeker, dengeleyici maddeler, kurutulmuş yumurta gibi kuru malzemelerle karıştırılır. Miks tankında karıştırılan bu maddeler daha sonra pastörize edilerek homojenleştirilir. Kaba parçaları varsa süzülerek ayrılır. Daha sonra özel dondurucularda tipine göre karıştırılarak, döndürülür. Bu sırada karışıma ince kıyılmış meyve, fındık veya başka katı maddeler eklenir. Dondurma işlemi sırasında da karışım çalkalanır.

Böylece havayı emmesi ve buz kristallerinin istenen küçüklükte olması sağlanır. Kısmen donmuş durumdaki karışım paketlere veya kaplara konarak katılaştırılır. 6-24 saat bırakılarak sertleştirildikten sonra pazarlanır. Türkiye’de dondurma eskiden sadece dövülerek yapılırdı. Dövme dondurma "Maraş dondurması" diye de meşhur olmuştur. Salep katılarak koyulaştırılan kaynamış süt önce kepçeyle karıştıra karıştıra soğutulur. Daha sonra da dövülerek dondurulur. Etrafı kalın bir buz tabakasıyla kaplı olan ve bir yandan dövülürken, bir yandan da donmaya devam eden dondurma sakız gibi uzayan kolay kolay erimeyen bir durum alır.

dondurma

Kahramanmaraş’ta dövme dondurma kasap çengeline asılarak ve dönerci bıçağına benzer bir bıçakla kesilerek satılır. Ülkemizde makineleşmenin yaygınlık kazanması ve tekniğin gelişmesiyle dondurma çeşitleri de artmaktadır. Son yıllarda fabrikada üretilip, paketlenmiş hazır dondurmalar da yaygınlık kazanmaktadır. Bir kısmı ilkel usullerle yapılan, sıcak havalarda kalabalık yerlerde, özellikle okul çevrelerindeki seyyar dondurmacılar tarafından satılan dondurmalar zararlı olmaktadır. Çünkü dondurmanın içine ne katıldığı bilinmemekte, bazen zararlı boyalar katılmaktadır. Böyle dondurmalar sık sık, bilhassa küçüklerin hastalanmasına ve zehirlenmesine sebep olmaktadır. Sıcak yaz günlerinde serinlemek maksadıyla yenilen dondurmalar çok defa solunum ve sindirim yollarında rahatsızlıklara sebep olmaktadır. Bu sebeple yaz günlerinde serin içecekler içmek, soğuk içecek ve yiyeceklerden uzak durmaya çalışmak sağlığı korumanın gereğidir.

Sade dondurma: Süt ve vanilya aromaları hariç olmak üzere, aroma maddeleri ve çeşni maddeleri ihtiva etmeyen dondurma karışımından elde edilen dondurmayı, 

Meyveli dondurma: Dondurma karışımına meyve, meyve suyu, meyve konsantresi, meyve püresi, meyve ezmesi katılması ile üretilen dondurmayı, 

Maraş usulü dondurma: Maraş dondurması tekniğine göre üretilen, süt, şeker, salep ve/veya izin verilen diğer katkı maddeleri ve/veya çeşni maddelerinden oluşan dondurmayı,

Maraş dondurması: Maraş dondurması tekniğine göre üretilen, süt, şeker, salep ve/veya izin verilen diğer katkı maddelerinden oluşan dondurmayı ifade eder.

Dondurma fiziksel yapısı

Kompleks ve çok fazlı fizikokimyasal sistem özelliği gösterir. Bu sistem katı, sıvı ve gazdan oluşmuştur. Hava hücreleri ve buz kristalleri sürekli sıvı faz içinde dağılmıştır. Sıvı faz içinde aynı zamanda; yağ, koloidal süt proteinleri, çözünemeyen süt tuzları, şeker ve eriyebilir tuzlar ile bazı durumlarda laktoz kristalleri bulunur. Sistemdeki gaz ve sıvı nedeniyle her ne kadar dondurma yumuşak, dondurulmuş akışkan bir ürün olarak düşünülse de; karışım reçetesi, hacim artışı, dondurucu tasarımı ve sıcaklık gibi faktörler ona belli bir katılık sağlamakta, özellikle yağın yayıklanması ve çok küçük hava hücreleri, dondurucudan çıkışta ürüne kuru görünümlü ve nispeten katı sert bir yapı kazandırmaktadır.

Diğer taraftan, ana bileşeni süt olmayan, yapısında süt bileşenleri içeren ve içermeyen, buzlu ürünler ismiyle adlandırılan ürünler de dondurma adı altında tüketilmektedir. Meyve ve/veya aroma maddeleri ile hazırlanan su buzları, meyveli buzlar ve sorbe; süt yağı ve yağsız süt kuru maddesi içeren sütlü buz ve bitkisel yağ içeren, bitkisel yağlı sütlü buz gibi ürün çeşitleri buzlu ürünler kapsamında değerlendirilir. Türk Gıda Kodeksi Yenilebilir Buzlu Ürünler Tebliği’ne göre sütlü buz, sorbe ve su buzu ürünler yenilebilir buzlu ürünler grubuna girmektedir. Yenilebilir buzlu ürünler piyasaya sunuş ve bileşimlerine göre;

Su buzu: Buz karışımları genel tanımına uyan, meyve ve/veya aroma maddeleri içeren, kuru maddesi ağırlıkça en az %12 olan buz karışımlarını, 

Meyveli buz: Buz karışımları genel tanımına uyan, kuru maddesi ağırlıkça en az %12 olan ve ağırlıkça en az %15 meyve içeren buz karışımlarını, 

Sorbe: Buz karışımları genel tanımına uyan, kuru maddesi ağırlıkça en az %12 olan ve ağırlıkça en az %25 meyve içeren buz karışımlarını, 

Sütlü buz: Sütlü buz ürünleri genel tanımına uyan, ağırlıkça en az %2,5 süt yağı ve ağırlıkça en az %6 yağsız süt kurumaddesi içeren, süt orjinli olmayan protein ve yağ içermeyen sütlü buz ürünlerini, 

Bitkisel yağlı sütlü buz: Sütlü buz ürünleri genel tanımına uyan, bitkisel yağ ve/veya süt yağı ve/veya yumurta yağını ağırlıkça en az %5 oranında içeren ve süt proteini dışında protein içermeyen ve süt proteini içeriği ağırlıkça en az %2,2 olan sütlü buz ürünlerini ifade eder.

Sözlükte "dondurma" ne demek?

1. Dondurmak eylemi.
2. Şekerli sütün ya da meyve sularının dondurulmasıyla hazırlanan soğuk yiyecek.

Cümle içinde kullanımı

Dondurmalarını yalaya yalaya dolaşmaya başladılar.
- N. Cumalı
Dondurmalarını bitiren gençler güle oynaya kafile halinde uzaklaştılar.
- H. Taner

Dondurma kelimesinin ingilizcesi

[Dondurma] adj. ice cream
n. ice cream, sundae, ice, freezing, refrigeration, congelation, congealment

Yorumlar

Bu sayfa ait yorum bulunamadı. İlk yorum yapan siz olun.

Yorum ekle

Vazgeç